中国老字号美食——上海老字号（四）

说到老上海美食只能想到腌笃鲜这些本帮菜？真正的老上海可是通吃全国，上海许多老字号美食都是异地小吃。

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燕云楼

“北有全聚德，南有燕云楼”，燕云楼的历史可以追溯到1928年，距今已有约95年的历史。前身是“味雅酒楼”，当时主营粤菜，后又经历过一次更名，直到1948年更名为“华南燕云楼”，主营的菜式也改为京菜。之后凭借北京烤鸭，在上海打响了名号，梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，一度有“欲尝烤鸭，必到燕云楼”的评价。经历了近百年的时间，燕云楼已成为上海首屈一指的烤鸭品牌和为数不多的老字号京菜馆。

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燕云楼的烤鸭选料严谨、操作讲究，师承传统京味，烤鸭肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻。除了烤鸭外，燕云楼京菜的其他菜品也非常丰富，口味多变，特色菜有红扒鱼翅、葱烧刺参、生焖明虾、糟溜鱼片、拔丝苹果、醋椒鳜鱼、燕云腰果、豌豆绿、银丝卷、伊府面等三十余款。进来金丝卷也是备受欢迎。

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大壶春

大壶春创建于1932年，迄今已有约91年的历史，是米其林一星老字号，是上海知名老字号小吃，也是上海的一张名片。很多人到上海，都会慕名进店打卡。作为上海历史悠久的生煎店铺，大壶春主营各种生煎包，此外店内还有咖喱牛肉粉丝汤、千张包粉丝汤、大骨头萝卜汤、葱花鱼丸汤、鱼丸肉丸肉皮汤等汤品，适合搭配生煎一起吃。

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大壶春的生煎做法多年来一直未变，它家使用的是“清水派”做法，在上海生煎中属于少数派：面皮采用全发酵的方式，即发酵两次，第一次揉成面团后先静置发酵，擀皮包肉馅后，再静置发酵第二次。这样做出来的生煎，外皮厚而松软，像普通包子一样，但是底部和底部的脆香结合，有种不一样的感觉。肉馅的调制是大壶春的不传秘方，肉馅紧致，鲜甜味美。

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洪长兴

创立于清光绪十七年（1891年），距今已有约132年的历史。原身是京剧表演艺术家马连良的二伯马春桥创立的“马家班伙房”，原是因为马家班演员吃不惯上海口味故而从北京请来清真名厨，为马家班提供饮食。后来这个伙房也开始对外营业，餐厅供应芝麻酱烧饼、羊肉馅饼、炸酱面、羊肉饺子、以及羊肉涮锅，许多北方到上海的人喜欢光顾，且店内名厨坐镇，品质好，很快就打响了名声。

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洪长兴是上海第一家羊肉火锅店，有上海“第一家清真羊肉馆”的美称，后来“洪长兴”三个字在上海人心中一度成为羊肉涮锅的代名词。现在的洪长兴沿用炭火铜锅，依然是以白水清汤涮热气羊肉的原汁原味，传承经典，传承老味道。店内的羊肉鲜嫩膘足没有腥味，难怪一百三十多年后依旧征服了广大食客。

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